اصول و ایمنی
آمادهسازی محیط، تمیزی ابزار، اندازهگیری دقیق و تشخیص نشانههای طبیعی یا نامطلوب.
تخمیر
راهنمای تخمیر نوما
The Noma Guide to Fermentation
René Redzepi & David Zilber
این کتاب دربارهٔ چیست؟
راهنمای شناختهشدهٔ تیم نوما برای ورود منظم به تخمیر؛ از اصول ایمنی و محیط مناسب تا خانوادههای مختلف محصولات تخمیری.
✓ کنترل زمان، دما و نمک✓ شناخت نشانههای تخمیر سالم✓ استفاده از تخمیر بهعنوان چاشنی
خلاصهٔ اولیه
بخشهای مهم کتاب
این خلاصهها در نسخهٔ بعدی با جزئیات فصلبهفصل کامل میشوند.
خانوادههای تخمیر
آشنایی اولیه با تخمیر لاکتیکی، سرکه، کامبوچا، کوجی و محصولات وابسته.
کاربرد در آشپزی
چطور نتیجهٔ تخمیر را به سس، چاشنی، مارینید یا لایهای از اومامی تبدیل کنیم.