انتخاب آرد
تفاوت آرد نرم، سمولینا و ترکیب آنها و اینکه هرکدام چه بافتی به پاستا میدهند.
همهٔ مسترکلاسها۰۱
فصل پایه
شناخت پاستای تازه
آرد، رطوبت و منطق خمیر
قبل از حفظکردن هر فرمول، یاد میگیریم آرد و مایع چطور ساختار خمیر را میسازند و چه نشانههایی کیفیت خمیر را مشخص میکنند.
تشخیص رطوبت
چطور خمیر خشک، چسبناک یا متعادل را با لمس و ظاهر تشخیص بدهیم.
استراحت و گلوتن
چرا استراحت خمیر ورقهکردن را آسانتر و سطح پاستا را یکدستتر میکند.